İç hastalıkları ve gastroenteroloji uzmanı Dr. Atilla Bektaş' ın aşağıda okuyacağınız yazısı ile ilgili bazı hususlara dikkatinizi çekmek istiyorum.

BİR: Sokak sütü tabiri, çiğ sütü aşağılamak ve kendi sütlerini methetmek için gıda endüstrisi tarafından uydurulmuştur. Bu tabiri bu hakikati bilerek kullanmak da bu hakikatten bihaber olmak da aynı derecede yanlıştır. 

Bizim çocukluğumuzda sokak sütçüsü vardı, elinde güğümleriyle sütünü satardı ama günümüzde büyük şehirlerde artık sokak sütçüsü diye bir şey kalmamıştır; varsa da bunlar mutlaka denetim altına alınmalıdır.

İKİ: Doğru tabir çiğ süt yani işlenmemiş süttür. Bu süt insanlar tarafından binlerce senedir içilmekte veya mayalanarak yoğurt, peynir, tereyağı şeklinde yenmektedir. 

Asırlardır hem de afiyetle kullanılan dünyanın en değerli gıdalarından olan çiğ sütün "karalanması" akla, mantığa ve bilime aykırıdır.

ÜÇ: Asıl, tabiatta bir benzeri olmayan şekilde, yüksek sıcaklık ve basınca maruz bırakılan yani işlenen -daha doğrusu işkenceye maruz bırakılan- UHT süt, besin değerlerini büyük ölçüde yitirir.

DÖRT: Sütün denetimsiz olarak açıkta satılmasının savunulacak hiçbir tarafı yoktur ve zaten bu neredeyse tamamen ortadan kalkmıştır. Böyle davranan varsa da bu zaten kabul edilemez.

Bugün İstanbul' un en lüks semtlerindeki marketlerde gerekli kontrollerden geçirilen çiğ süt soğuk zincir içinde satılmaktadır. Eskişehir Belediyesi' nin de böyle bir hizmeti vardır.

BEŞ: Süt yoğurt yapmak için ocakta uzun süre değil sadece "bir taşım kaynatılır".  Bu "ev tipi pastörizasyondur". İnsanlar sütü asırlardır bu şekilde kullanmıştır. Bu bir taşım pişirme sütteki zararlı bakterileri öldürürken faydalı bakterilerin yaşaması mümkün olur.

Üstelik de sütte bulunan vitaminler asıl UHT işleminde kaybolur, serum proteinleri denatüre olur, sütün ve yoğurdun besleyici değeri azalır.

ALTI: Market yoğurtlarına probiyotik ilave edilmesinin sebebi ürünü zenginleştirmek değil ona "birazcık" yoğurt vasfını kazandırabilmek içindir. Zenginleştirmek tabirini kullanmak için yoğurtta "eser" miktarda da olsa probiyotik bulunması icap eder.

YEDİ: İnsanlar binlerce senedir eczaneden probiyotik almamışlar, kendi probiyotiklerini kendileri üretmişlerdir. Sirke, turşu, sucuk, pastırma, tarhana, kefir, şalgam... probiyotik depolarıdır. Adı üzerinde eczaneden alınan eczadır yani ilaçtır.

SEKİZ: Sokak sütünün hem başlıkta yer aldığı hem metinde defalarca tekrarlandığı bir yazıda UHT sütün adının bile geçmemesinin sebebi ne olabilir ki? UHT sütün hakkının yenmiş olduğunu düşünüyorum, onun da ne kadar faydalı olduğuna dair birkaç kelam edilseydi hiç fena olmazdı.

DOKUZ: Yazıdan marketlerde probiyotik katılmayan "yoğurtlar" olduğu da anlaşılıyor. Acaba bunlara yoğurt demek ne kadar doğru olabilir. Etiketinde probiyotik katıldığı belirtilmeyen yoğurtları acaba kimler "ne diye" alıyor yiyor merak ettim. 

ON: Kontrol edilerek soğuk zincir içinde marketlere getirilen çiğ süt hemen kullanılmayacaksa geleneksel usulle yani bir taşım kaynatılarak pastörize edilerek muhafaza edilir.

Gelelim neticeye

BİR: Muhteşem bir gıda olan "çiğ sütü", aklı başında kimsenin tasvip etmesi mümkün olmayan "sokak sütü" (!) ile eşdeğer gösterip endüstri ürünü işlenmiş sütleri övmek için kullanma çabasını çok yadırgadım. İnşallah bu bir gaflettir.

İKİ: Gıda endüstrisi hakikaten insanlara faydalı bir iş yapmak istiyorsa sütü işlemekten vazgeçip çiğ sütü evlere kadar gerekli kontrolleri yapıp soğuk zincir içinde nasıl ulaştırılacağına kafa yormalıdır. 

İç hastalıkları ve gastroenteroloji uzmanı Dr. Atilla Bektaş' ın yazısı:

Öncelikle Ahmet Rasim Küçükusta sitesi takipçilerini selamlıyorum. Sitenin geleneğine uyarak; gündemdeki konuları farklı bir bakış açısıyla, madalyonun diğer yüzüne bakarak değerlendirmeye çalışacağım. Bunu yaparken konu disiplinindeki kişilerin görüşlerine de yaralandım. Umarım beğenirsiniz...

Ev yoğurduna evet, ama sokak sütüne hayır!

Probiyotikler, yeterli miktarda alındıklarında insan sağlığına fayda sağlayan bakteri, maya gibi canlı mikroorganizmalardır.

Ülkemizde probiyotik özellik gösteren gıdaların başında yoğurt yer almaktadır. Yoğurt, Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus olarak adlandırılan bakteriler kullanılarak, sütün mayalanması sonucu elde edilir. Mayalanmayı sağlayan bu bakteriler, aynı zamanda yoğurda kendine özgü tat ve aromayı verirler. Genellikle evde yoğurt yaparken evde tüketilen yoğurttan maya olarak ayrılan miktar ya da marketten alınan yoğurt kullanılır. Bu sebeple de ev ve market yoğurtlarında mikroflora(içindeki maya) açısından benzerlik gösterir.

Bununla birlikte yoğurt mayası olarak kullanılan bu iki bakteri sağlığa faydası açısından çok özellikli değildir. Son yıllarda bağırsak mikrobiyotası için önemli olan ve bağırsakta tutunma ve canlı kalma özellikleri nedeniyle daha rekabetçi olan probiyotik özellikteki Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium gibi bazı farklı laktik asit bakterilerinin yoğurt yapımında kullanılmasıyla yoğurt olduğundan daha faydalı bir gıda olmuştur.

Ev yoğurdu market yoğurdundan daha mı iyi ?

Her iki yoğurt da mayalama süreci ve kullanılan maya açısından benzerlik gösterse de evde yapılan yoğurt için kullanılan sütün kaynağı önemlidir.

· Denetimsiz olarak açıkta satılan süt (sokak sütü) kullanılarak yapılan ev yoğurdunda sadece süt fabrikalarında bulunan sütteki istenmeyen yabancı maddeleri (kıl, çöp, kan, mastitis iltihap, lökosit gibi) ayıran separatör olmaması ve istenmeyen kokuların giderildiği vakum, deodorizasyon cihazlarının bulunmaması nedeniyle süt yeterince hijyenik ve güvenli değildir.

Bir süt fabrikasında, günün sonunda, separatörün içinde çepeçevre bir tekerlek gibi lastikleşmiş şekilde toplanan kir ve yabancı maddelerin biriktiğini görürsünüz. (Şekil 1-2).

· Ayrıca açıkta denetimsiz satılan süt, günlük süt olarak marketlerde satılan süt gibi ısıl işlem (pastörizasyon) görmediği için, sağlık açısından zararlı mikroorganizmaları (brusello, tüberküloz gibi) taşıyabilmektedir.

· Açıkta satılan sütün, yoğurt yapmak için uzun süre ocakta kaynatılması nedeniyle, içinde bulunan vitaminler kaybolmakta, serum proteinleri denatüre olmakta, yoğurdun besleyici değeri azalmaktadır.

Evde yoğurt için;

-Süt iyi seçilmelidir.

Çiğ süt kullanılacaksa hastalıktan ari işletmelerde üretilmiş sağlık sertifikasına sahip, kontrolleri yapılmış çiğ süt kullanılmalıdır.Ya da günlük pastörize süt tercih edilmelidir.

-Maya özel olmalıdır.

Marketlerde ya da eczanede satılan probiyotik takviyenin de yoğurt mayasına ilave edilmesi yoğurdun probiyotik değerini artıracaktır.

Market yoğurdu için;

Marketten yoğurt alırken, etiketinde probiyotik bakteri katıldığı belirtilen yoğurtların tercih edilmesi, bağırsak ve genel vücut sağlığımız için daha faydalıdır.

Ayrıca yoğurt buzdolabında saklanmalı ve taze tüketilmesine özen gösterilmelidir.

Kaynak: Mutlu Bağırsak, 2019 Asi kitap

Bilgisine başvurulanlar: Süt Ürünleri Mikrobiyoloji Uzmanı Vuslat Bektaş